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型號:
產(chǎn)品時間:2024-07-02
簡要描述:
專業(yè)制造中央廚房設(shè)備全自動生產(chǎn)線自動排油煙系統(tǒng),保證工人有一個良好的工作環(huán)境。恒溫連續(xù)生產(chǎn),保證了食品的炸制溫度*。
中央廚房設(shè)備全自動生產(chǎn)線介紹
所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后,比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式,趕在時間內(nèi)運(yùn)到分店。
中央廚房設(shè)備全自動生產(chǎn)線
按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式,一個大型店需要5個選菜工,3個采購;而在中央廚房總部,只需要3個總采購,20個左右選菜工,能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外,由于統(tǒng)一采購,還能大規(guī)模降低采購成本;以毛肚為例,采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。
中央廚房zui大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當(dāng)可觀。為降低食品安全風(fēng)險,形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應(yīng),良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機(jī)遇。
中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定,*方式是建立原料基地或定點(diǎn)品牌供應(yīng)企業(yè)。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下,產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證,產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定*。中央廚房從采購到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn),甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定。對于一些特殊產(chǎn)品,可以廠家進(jìn)行定制。由于進(jìn)貨量大,中央廚房可以對原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定,保證原料新鮮優(yōu)質(zhì),為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。
集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯,企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低,市場競爭力的提高。一方面是原料成本,中央廚房通過大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié),使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢。集中加工提高了原料綜合利用能力,邊角余料可以通過再加工進(jìn)行使用,減少浪費(fèi),從而降低成本。另一方面是人力資源成本,中央廚房的設(shè)置,使經(jīng)營點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房,不僅可以改善環(huán)境,而且還擴(kuò)大了一線店堂面積,減少勤雜人員。例如,某一連鎖餐飲企業(yè),沒有建立中央廚房之前,每個分店后廚至少要有8人,如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人,平均到各店,單個連鎖店的后廚只有4-5人,有效節(jié)約了人力資源的成本。
建立中央廚房,實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送,精簡了復(fù)雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序?qū)I(yè)化,有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度,是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件,只有這樣才能在一定規(guī)?;A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益,讓家庭廚房勞動社會化,更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。
1、為消費(fèi)者提供更具有特色的廚房產(chǎn)品,保證商品的品質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的*性。
2、可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價格,提高商品附加值,實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤zui大化。
3、可降低各銷售網(wǎng)點(diǎn)的加工成本,減少庫存,降低損耗。
4、可快速有效地應(yīng)對各銷售網(wǎng)點(diǎn)訂貨需求,實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高效率配送服務(wù),降低物流成本。
5、降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本。
6、提高服務(wù)水平,提高工作效率。
A、一般適合中央廚房加工的產(chǎn)品:
1、批量生產(chǎn)的產(chǎn)品
2、店鋪每天使用量少,保存期限短的產(chǎn)品
3、加工過程復(fù)雜,烹飪時間較長的產(chǎn)品
4、容易受個人技術(shù)而影響品質(zhì)的產(chǎn)品
5、利用專門機(jī)器加工,能夠提高商品品質(zhì)的產(chǎn)品
B、一般不適合中央廚房加工的產(chǎn)品:
1、在生產(chǎn)廠家大量生產(chǎn)的產(chǎn)品
2、鮮度容易劣化的產(chǎn)品
3、加工時間短的產(chǎn)品
1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形,確定產(chǎn)品的工藝配方;
2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝,用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?;a(chǎn);
3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;
4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;
5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;
6、高效的物流配送解決方案;
7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境
(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求
(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
1、對各個區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū),嚴(yán)格區(qū)分開;
(三)平面布局
1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進(jìn)入車間,進(jìn)行一次,二次更衣,風(fēng)淋,洗手,消毒,不可直接進(jìn)入車間;
3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域,避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區(qū)空氣壓力,防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動;
(四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備
(五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性
(六)注重環(huán)境衛(wèi)生,防蟲防鼠
(七)長遠(yuǎn)規(guī)劃,分步實(shí)施
按業(yè)態(tài):
團(tuán)膳業(yè)中央廚房;快餐連鎖業(yè)中央廚房;火鍋連鎖業(yè)中央廚房。
又可分為:企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、*、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。
按配送模式:
全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。